1. 苦みの正体
コーヒーの主な苦みの成分として有名なのがカフェインですが、実際はカフェインの苦みとして感じられる成分のうち、おおよそ10％程度だと言われています。これは焙煎豆に含まれるカフェインの濃度が焙煎度合いに関わらずほぼ一定であることや、カフェインレスコーヒーでも全く苦みのない物はないためです。コーヒーの苦みのもととして、褐色色素(異なる色をした沢山の成分)があります。褐色色素は大きさによっておおまかに分類することができ、大きなものほど苦みが強くなります。コーヒーの場合、深煎りになるにつれて褐色色素の量が増え、大きな(苦みの強い)色素の割合が増えていきます。これが深煎りの豆で淹れたコーヒーほど苦みを強く、味を重たく感じる理由なのです。またアラビカ種とカネフォラ種(ロブスタなど)では、苦みの強さや質も違います。これも褐色色素の量と大きさの違いに起因してします。カネフォラ種(ロブスタなど)はアラビカ種に比べて小糖類(ショ糖)の含有率が低いためにカラメル化(糖のみの加熱で見られる褐色化反応)があまり起こらず、大きな色素が作られやすい傾向があります。そのためカネフォラ種(ロブスタなど)は浅い焙煎の割に苦みが強いものが多くあります。
2. もう一つの苦み
苦みのもとでもう一つ考えられるのが、アミノ酸やタンパク質が加熱されたときに出来るジケトピペラジンという物質です。これはアミノ酸が2つくっついて出来る物質で、くっつき方によって苦みの強さが変わります。コーヒーのほか、ココアや黒ビールなど苦みの一部を構成する物質としても知られています。最後に、苦みの強さや質をコントロールすることは可能です。生豆の種類や焙煎度合いを変更すれば苦みは変わります。また、抽出の仕方やお湯の温度(ハンドドリップ、フレンチプレス、サイフォンなど)によっても変えることが出来ます。上質なコーヒーの苦味は、ダークチョコレートやココアなどほのかな甘みを伴った苦味です。
ナッツ
ダークチョコ
キャラメル
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