無水物換算値
コーヒーの生豆には水分が9～13％程度含まれていますが、水分自体はコーヒーの味や香りを大きく変えるものではありません。今から紹介する成分の含有率は、無水物換算値という乾燥後の生豆に含まれる成分比率になります。この比率の違いが昨今よく聞くスペシャルティコーヒーの風味に大きな影響を与えています。
1. カフェイン
アラビカ種では0.9～1.4%くらい含まれています。カネフォラ種(ロブスタなど)の場合は2％以上が一般的で、多い場合は3％を超えることもあります。
2. アミノ酸
含有率は1～2％です。コーヒーの生豆に含まれるアミノ酸には、アスパラギン酸、グルタミン酸などいくつかあり、アラビカ種とカネフォラ種(ロブスタなど)ではアミノ酸がどの程度含まれているかに違いが見られます。
3. クロロゲン酸類
アラビカ種で5～8％程度、カネフォラ種(ロブスタなど)で7～11％程度含まれています。クロロゲン酸にはさまざまな仲間があり、なかにはカネフォラ種にしか含まれていないクロロゲン酸の仲間もあります。
4. 酸(クロロゲン酸類以外)
クエン酸、リンゴ酸、キナ酸、リン酸など、総量にして最大で2％程度の酸が含まれています。
5. 脂質
コーヒーの脂質はリノール酸、パルミチン酸などの油脂から構成され、油脂の総量で見ると、アラビカ種では多いもので20％程度、カネフォラ種(ロブスタなど)では最大で10％程度です。
6. タンパク質
含有率は12％程度です。タンパク質も多糖類と同様に、植物の骨格を作っている成分です。これもアラビカ種とカネフォラ種(ロブスタなど)ではっきりとした数値の違いはありません。
7. 多糖類
コーヒー生豆に含まれる成分で一番多いのは多糖類で、35～45％程度含まれています。砂糖のような甘い糖ではなく、植物の骨格を作っている繊維などを指しています。含有率は、アラビカ種とカネフォラ種(ロブスタなど)ではっきりとした違いはありません。
8. 小糖類(ショ糖・・・砂糖のこと。)
小糖類の含有率は、アラビカ種で多ければ10％程度になり、カネフォラ種(ロブスタなど)では3～7％程度です。
このような成分のうち、アミノ酸、小糖類、クロロゲン酸類の含有率の違いは、アラビカ種とカネフォラ種の焙煎時の色づき方、風味の違いにも大きく影響しています。産地によっても成分の含有率は異なり、栽培環境(標高、施肥料、気温、降水量)や精選方法によっても変わってきます。お店や自宅で飲んでいるコーヒーの風味の違いは、このような成分の違いを大きく受けているためです。
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